3 recettes de pho vietnamien en montagne à ne pas rater

Pas compliqué comme la soupe pho populaire des villes et régions dans la plaine, le pho servi en montagne invite à une expérience toute particulière, de la préparation à la dégustation. Toujours à base des vermicelles de riz, ces variations inédites du pho vietnamien sont présentes depuis longtemps dans les marchés ethniques, un régal quotidien des ethnies à Bac Ha, Muong Khuong, Ha Giang…Laissez voyager vos papilles par trois recettes de pho version montagneuse qui sont aussi originales qu’affriolantes.

Pho tron Bac Ha

Ne vous attendez pas à un bol fumant de soupe pho comme à Hanoi, Saigon ou d’autres régions urbaines avec pâtes de riz, viande, ciboule… mêlés dans un bouillon à l’odeur typique. Le vrai pho pour les gourmands de Bac Ha réside à une salade bien colorée. Particulièrement, "dua chua" ou chou suri vietnamien est indispensable aux pâtes de riz d’un bol de pho Bac Ha. Pour la fermentation, le chou moutarde est cultivé en haut de montagne de Lao Cai.

Les pâtes du pho Bac Ha se distinguent, quant à elles, d’autres par la couleur brune issue du riz rouge local qui donne un goût doux et une saveur agréable. Ni mince, ni trop épaisse, la pâte sans matière de conservation se sent vraiment bon et ne se consomme qu’en journée.  Poulet, porc char siu, chou fermenté, légumes, le tout à mêler pour se déguster savoureusement. Même qu’il se mange froid, une fois ajouté d’une sauce aigre douce, le plat saurait ravir les convies par une belle harmonie des saveurs. 

Pho chua 

Personne ne sait exactement la région d’origine du pho chua qui signifie littéralement “pho aigre ». Mais une chose est sûre, est qu’il se sert comme petit déjeuner et déjeuner dans presque tous les villages ethniques des Hmong, Dao, Tay, Nung… Pho chua est également inséparable de la table des populations vivant les hameaux en altitude comme Thu Lao, Ha Nhi.

Un peu pareil au pho Bac Ha, les ingrédients du pho chua se compose des pâtes de riz, chou fermenté, sauce de soja fermentée, cacahouète, porc frit, sauce aigre et chili.  Les pâtes à base du riz local se font par la fabrication artisanale, de la préparation de la farine jusqu’à la mise à la vapeur pour obtenir des pâtes. Une fois la confection finie, de bonnes pâtes doivent être un peu coriaces. La sauce aigre est normalement l’eau extraite du bocal de fermentation. Pour préparer une sauce d’un goût subtil, on privilégie le chou moutard du terroir. 

D’autres garnitures non moins importantes d’un pho chua sont des cacahouètes écrasées et «tau xi» ou sauce de soja fermenté. Le goût particulier du plat tient également à la présence du chili dont le meilleur, pour les habitants en montagne, est le produit du district Muong Khuong à Lao Cai. 

Pho Trang Kim

A votre passage à Ha Giang, n’oubliez pas d’essayer le pho Trang Kim, une tradition culinaire du village Trang Kim, commune Quyet Tien du district Quan Ba. Délicieuse et originale, la soupe fleure bon les saveurs de montagne, de la fabrication des pâtes, du séchage au soleil jusqu’à la coupure des pâtes, tout se fait avec une attention particulière des femmes.

Larges, épaisses et coriaces, les pâtes locales sont rapidement reconnaissables parmi les types de pho vietnamien. Un bol de pho Trang Kim se dénote particulièrement par une garniture succulente, la viande de poulet sauvage d’un jaune doré de curcuma. Le bouillon d’os de poulet est vraiment savoureux et pas graisseux avec la saveur délicate de curcuma.  

Le marché hebdomadaire de Trang Kim tenu tous les jeudis est une bonne occasion de s’en régaler tout en allant à la rencontre de la population. Les passagers et visiteurs en chemin vers Dong Van depuis la ville de Ha Giang ne manquent pas de s’offrir un bol de pho Trang Kim dans une des gargotes du village. 

Bonne lecture et bonne dégustation !