Recette de Nem Chua (viande fermentée vietnamienne)

Le nem chua est une spécialité incontournable de la cuisine vietnamienne, réputée pour son goût légèrement acidulé, sa texture élastique unique et son parfum délicat de feuilles naturelles. Présent sur toutes les tables de fête, dans les plateaux apéritifs ou simplement comme snack du quotidien, ce mets fermenté incarne parfaitement le savoir-faire culinaire vietnamien.

1. C'est quoi le Nem Chua ? 

Le nem chua est une spécialité vietnamienne à base de viande fermentée, généralement du porc ou du bœuf haché, mélangé à de la couenne de porc finement émincée. La préparation est assaisonnée puis laissée à fermenter pendant plusieurs jours, ce qui lui confère son acidité caractéristique ainsi que sa texture ferme et élastique.

Traditionnellement, le nem chua est enveloppé dans des feuilles naturelles telles que les feuilles de goyavier, de bananier ou de dong. Ces feuilles apportent un parfum subtil et favorisent la fermentation. Cependant, en l’absence de ces feuilles, il est tout à fait possible de remplacer cet emballage par du film alimentaire, sans compromettre la réussite de la recette.

Au Vietnam, le nem chua se consomme généralement froid, accompagné d’ail cru, de piment et parfois d’herbes aromatiques.

2. Ingrédients pour préparer le Nem Chua

Cette recette est prévue pour 4-6 personnes. Voici les ingrédients nécessaires :

• 500 g de porc ou de bœuf haché
• 150 g de couenne de porc bouillie et finement émincée
• 4 gousses d’ail hachées (2 hachées pour la préparation, 2 en lamelles pour l’emballage)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce poisson)
• 1 sachet de poudre de fermentation (poudre pour nem chua)
• Feuilles de goyavier, de dong ou de bananier / film plastique
• Piments rouges en lamelles 

Les sachets de poudre de fermentation permettent de réduire considérablement le temps de fermentation, le ramenant à environ 24 heures, tout en limitant les risques liés à la préparation de charcuterie maison. La marque Lobo est l’une des plus utilisées et appréciées.

3. Préparation de Nem Chua

• Préparer la viande:

Dans un grand bol, mélangez : de la viande hachée, de la couenne émincée, de l’ail, du sucre, du sel, du poivre et du nuoc mam. Puis, ajoutez la poudre de fermentation et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cette étape est cruciale pour assurer une bonne fermentation.

• Façonner les nem chua

Prélevez environ 30 à 40 g de préparation et formez des petits cylindres ou cubes. Ajoutez une lamelle de piment au centre pour relever le goût (facultatif mais traditionnel).

• Envelopper

Enveloppez chaque portion dans une feuille de goyavier ou de bananier pour parfumer ou dans du film alimentaire en serrant bien pour éviter l’entrée d’air. Une enveloppe bien serrée garantit une fermentation uniforme.

•  Fermentation

Laissez fermenter 48 à 72 heures à température ambiante. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide. Lorsque le nem chua devient ferme, rosé et acidulé, placez-le au réfrigérateur pour cesser le processus.

4. Conseils pour réussir votre Nem Chua maison

• La couenne de porc est indispensable car elle donne la texture élastique et légèrement croquante typique.
• Il est également important de surveiller attentivement l’odeur : si votre nem chua semble anormale ou désagréable, n'en consommez pas.
• Le nem chua se déguste froid, souvent accompagné d’ail cru, de piment ou servi avec une bière fraîche.
• Pour une saveur plus authentique, privilégiez l'utilisation des feuilles naturelles (goyavier, dong ou bananier).

5. Conclusion

Préparer du nem chua traditionnel à la maison est plus simple qu’il n’y paraît. Avec quelques ingrédients, un bon assaisonnement et un peu de patience pour la fermentation, vous obtiendrez une spécialité vietnamienne savoureuse et authentique, parfaite pour surprendre vos invités ou redécouvrir les saveurs du Vietnam.

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