Cha Ca La Vong : recette traditionnelle de Hanoï et guide complet pour réussir ce plat emblématique

Préparer le Cha Ca La Vong, l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine de Hanoï, c’est entrer directement dans l’âme culinaire de la capitale vietnamienne. Pour les voyageurs français souhaitant découvrir la gastronomie locale avant ou après leur voyage au Vietnam, ce plat mythique constitue une véritable immersion sensorielle.

Si vous planifiez un séjour culinaire, n’hésitez pas à consulter notre guide complet sur le Vietnam et ses traditions sur le site d’Authentik Vietnam - une agence spécialisée dans les voyages sur mesure.

Pourquoi le Cha Ca La Vong est un monument gastronomique de Hanoï

Un plat chargé d’histoire

Né dans le Vieux Quartier il y a plus d’un siècle, le Cha Ca La Vong fut inventé par la famille Đoàn. Leur maison-restaurant accueillait les résistants anti-colonialistes, et la statue de « Lã Vọng » (le pêcheur-philosophe) donna son nom au plat.

Aujourd’hui encore, déguster ce plat dans le quartier ancien, haut lieu de la cuisine de rue de Hanoï, est une étape incontournable pour tout visiteur. Vous pouvez d’ailleurs découvrir les meilleures spécialités du secteur dans notre article : Cuisine de rue dans le vieux quartier de Hanoi

Un mélange de saveurs unique

Cha Ca combine le goût délicat et ferme du poisson de rivière, l’arôme terreux et épicé du curcuma et du riềng (galanga), l’intensité du mắm tôm fermenté, la fraîcheur des herbes — aneth (thì là), ciboule, coriandre, menthe — et le croquant des cacahuètes grillées. Ce mariage crée un équilibre entre goût fumé, fondant, croquant, frais et salé-fermenté — signature de la street food raffinée de Hanoi.

Ces ingrédients sont des épices et aromates clés de la cuisine vietnamienne, que vous pouvez découvrir plus en détail ici : Les 10 épices clés de la cuisine vietnamienne

Une expérience de cuisson traditionnelle « deux feux »

La méthode traditionnelle prévoit une cuisson « deux feux » : d’abord griller au charbon pour obtenir un extérieur légèrement croustillant et fumé, puis réchauffer dans une poêle avec des herbes et de la graisse (mỡ lợn ou mỡ gà) pour réveiller les arômes juste avant de servir — une technique qui fait toute la différence.

Les ingrédients authentiques du Cha Ca La Vong

Pour 4–6 personnes :

• 1 kg de filet de cá lăng (poisson-chat de rivière)
• 1 racine de curcuma frais
• 1 racine de galanga
• mắm tôm (pâte de crevette fermentée)
• nước mắm
• mẻ (riz fermenté)
• un peu de sucre, sel
• graisse de porc ou de poulet
• beaucoup d’aneth, ciboule, coriandre, menthe
• cacahuètes grillées
• vermicelles de riz (bún)

Le cá lăng est traditionnellement utilisé car sa chair reste ferme lors de la cuisson. En France, on peut utiliser du bar, du merlu, du lieu ou du cabillaud ferme.

Recette du Cha Ca La Vong

Étape 1 – Préparer le poisson et des ingrédients

1. Nettoyez soigneusement le poisson-chat, retirez peau, arêtes et parties indésirables, puis coupez en filets. Séchez les filets. 

2. Coupez le poisson en tranches ou en morceaux d’environ 3–4 cm d’épaisseur pour bien absorber les arômes. 

3. Râpez ou mixez finement le riềng et le curcuma ; préparez la marinade en mélangeant avec mắm tôm, nước mắm, mẻ, sel, sucre, un peu d’eau ou mỡ chaud.

Étape 2 – La marinade, cœur du Cha Ca La Vong

• Recouvrez les morceaux de poisson avec la marinade et mélangez bien pour enrober chaque morceau uniformément.
• Laissez mariner au moins 1 heure à température ambiante, ou idéalement une nuit au réfrigérateur pour développer les arômes.

La fermentation légère du mẻ, combinée au curcuma, pénètre dans la chair et donne ce goût si distinctif.

Étape 3 – La cuisson « deux feux » : le secret de Hanoï

1. Le premier feu : grillage au charbon

Traditionnellement, les morceaux de poisson sont grillés sur des braises, entre deux baguettes de bambou fendues.
Cela donne un goût fumé incomparable.

Si vous n’avez pas de barbecue :

• four grill
• air fryer
• poêle bien chaude

L’important : saisir sans dessécher.

2. Le second feu : poêlage avec aneth et ciboule

Dans une poêle très chaude :

• ajoutez la graisse
• faites revenir le poisson
• ajoutez une grande quantité d’aneth (thì là)
• ajoutez la ciboule

À ce moment, l’arôme caractéristique du Cha Ca se libère.

Étape 4 – Sauce, accompagnements et dressage

La sauce mắm tôm

Préparez :

• mắm tôm
• citron
• un peu de sucre
• piment
• quelques gouttes d’huile chaude

Pour les palais sensibles, on peut remplacer par du nước mắm citronné.

Accompagnements

• vermicelles de riz (bún)
• herbes fraîches
• cacahuètes grillées concassées
• oignons blancs ou échalotes

Chaque convive assemble son bol : bún → poisson → herbes → cacahuètes → mắm tôm.

Étape 5 - Dressage & service — comment savourer le Cha Ca à la manière de Hanoi

• Servez le poisson encore chaud, dans une poêle ou un plat, accompagné des herbes fraîchement ciselées, vermicelles, cacahuètes grillées.
• Chaque convive compose son bol : un peu de bún, quelques morceaux de poisson, herbes, cacahuètes, puis nappe généreusement de sauce mắm tôm + citron + piment.
• Pour une expérience authentique, dégustez immédiatement dès que le poisson sort du feu — le contraste entre le moelleux du poisson, le croquant des cacahuètes, la fraîcheur des herbes et le parfum du mắm tôm, est ce qui rend Cha Ca La Vong si unique.

Conseils pour les voyageurs français ou expatriés

• Poisson de substitution : si vous ne trouvez pas de cá lăng, un poisson blanc ferme (bar, merlan, ou autre poisson à chair ferme sans arêtes) peut faire l’affaire — l’essentiel est que la chair tienne à la cuisson. 
• Substitut de mẻ : si le mẻ (riz fermenté) est introuvable, certains utilisent yaourt nature comme substitut — cela apporte une légère acidité, mais l’arôme fermenté original manque un peu. 
• Adaptation au climat “extérieur Vietnam” : les herbes fraîches (thì là, rau mùi, húng Láng) peuvent être remplacées par de l’aneth, de la coriandre, de la menthe — l’objectif reste le même : fraîcheur et parfum herbacé.
• Cuisson pratique : l’usage d’une poêle + huile ou d’une friteuse à air permet de préparer Cha Ca même sans accès à un barbecue charbon — l’important est de ne pas surcuire le poisson pour qu’il reste moelleux.
• Pour les palais sensibles : la sauce mắm tôm a un goût fermenté très prononcé — vous pouvez la diluer, ou proposer en option “piquante / fermentée / douce” pour les invités non habitués.

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce plat, vous pouvez lire notre article dédié : Le Chả Cá Hà Nội : spécialité à ne pas manquer à Hanoï

Pourquoi ce plat est un “must-try” durant votre voyage au Vietnam

• Une immersion culturelle : au-delà du goût, préparer et déguster Cha Ca La Vong, c’est vivre une tradition vieille de plus d’un siècle, un instant suspendu de l’esprit de Hà Nội — idéal pour un voyageur curieux.
• Un plat convivial et partagé : ce n’est pas un plat individuel, mais un plat à partager — il incarne l’accueil, le partage et la convivialité vietnamienne, des valeurs très appréciées par les touristes.
• Des saveurs uniques, inimitables ailleurs : le mélange de curcuma, riềng, herbes fraîches, cacahuètes, et mắm tôm fermenté crée une palette gustative difficile à reproduire en dehors du Vietnam — pour cela, Cha Ca reste un symbole culinaire national.
• Un souvenir culinaire à ramener : pour ceux qui rentrent en France, réussir Cha Ca chez soi, même avec des adaptations, c’est garder un goût de Hanoi, et prolonger l’expérience du voyage.

Pour préparer un séjour complet autour de la gastronomie vietnamienne, découvrez nos itinéraires personnalisés : Voyage au Vietnam – circuits et expériences authentiques

Conclusion

Préparer un Cha Ca La Vong chez soi est une expérience profondément immersive : vous recréez un geste ancestral, un parfum de rue hanoïenne, un symbole de la culture culinaire vietnamienne. Grâce à cette recette détaillée, enrichie d’astuces pour les cuisiniers européens, vous pourrez savourer ce plat mythique où que vous soyez.

Et si vous souhaitez goûter le Cha Ca La Vong dans son décor authentique, entre ruelles du Vieux Quartier, marchés parfumés et ambiance locale, l’équipe d’Authentik Vietnam vous accompagnera avec des expériences culinaires sur mesure.

FAQ sur le Cha Ca La Vong

1. Qu’est-ce que le Cha Ca La Vong ?

Le Cha Ca La Vong est une spécialité emblématique de Hanoï, composée de poisson mariné au curcuma et au galanga, grillé puis sauté avec de l’aneth et de la ciboule. Servi avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches, des cacahuètes grillées et du mắm tôm, c’est l’un des plats les plus iconiques de la cuisine du Nord Vietnam.

2. Quel poisson utiliser pour préparer un Cha Ca La Vong authentique ?

Traditionnellement, on utilise le cá lăng (poisson-chat de rivière) pour sa chair ferme. En France, vous pouvez le remplacer par du bar, du merlan, du lieu, du cabillaud ferme ou du colin — l’important est de choisir un poisson blanc à chair compacte.

3. Comment obtenir le goût fumé caractéristique du Cha Ca La Vong ?

Le goût fumé provient d’une première cuisson au charbon. Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez utiliser le mode « grill » du four ou une poêle en fonte très chaude. L’essentiel est de saisir rapidement le poisson pour obtenir un léger croustillant sans le dessécher.

4. Peut-on remplacer le mắm tôm si l’on n’aime pas son goût ?

Oui. Le mắm tôm a un goût puissant, parfois surprenant pour les palais occidentaux. Vous pouvez le remplacer par une sauce nước mắm citronnée plus douce. Cependant, pour une expérience authentique de la cuisine de Hanoï, le mắm tôm reste l’accompagnement traditionnel.

5. Comment servir le Cha Ca La Vong comme au restaurant à Hanoi ?

Servez le poisson encore chaud dans une poêle, ajoutez une grande quantité d’aneth et de ciboule, puis proposez séparément : vermicelles de riz, herbes fraîches, cacahuètes grillées et sauce mắm tôm. Chaque convive assemble son bol selon son goût, comme dans les restaurants traditionnels du Vieux Quartier de Hanoï.

6. Où peut-on goûter le Cha Ca La Vong lors d’un voyage au Vietnam ?

On le trouve principalement à Hanoi, dans le Vieux Quartier, chez des restaurants spécialisés. Pour une expérience gastronomique complète et des recommandations locales, vous pouvez consulter les circuits culinaires proposés par Authentik Vietnam, spécialistes du voyage au Vietnam sur mesure.